طريقة عمل وجبات تستخدم فيها العصائر :
دجاج مشوي بعصير البرتقال :
المقادير :
دجاجة كبيرة – بصلة مفرومة – نصف كيلو مكرونة .
كوب عصير برتقال طازج – ملعقة متوسطة زبيب قطعة زبد – ملح .
فلفل – بهارات .
الطريقة :
تغسل الدجاجة كالمعتاد وتقطع 4 أو 8 قطع وتتبل بالملح والفلفل والبهارات والبصلة المفرومة وتوضع في طبق فرن وتغطي ثم تزج في فرن حار وتترك لمدة نصف ساعة .
يرفع الغطاء وتسقي قطع الدجاج بعصير البرتقال ويرمى حولها الزيت وتترك بدون غطاء في الرف الأوسط من الفرن حتى تتشرب العصير كله ويتورد لونها
تقدم قطع الدجاج وحولها المكرونة ويصب عليها السائل المتبقي من الشى وتجمل بحلقات البرتقال .
طريقة عمل دجاج مشوي بعصير العنب
المقادير :
عدد 2 دجاجة صغيرة – بصلة مفرومة – نصف كوب عصير عنب حادق – ملعقة متوسط عصير ليمون – ملعقتان صغيرتان من البقدونس ألمفري .
- ملح – فلفل – بهارات .
الطريقة :
يغسل الدجاج ويفتح من الظهر بسكين حادة ويفرد ثم ينظف كالمعتاد .
تخلط البصلة المفرمة بعصير الليمون والملح والفلفل والبهارات ويدعك بها الدجاج من الداخل والخارج ويترك في الثلاجة لمدة ساعة مع تغطية الإناء .
قبل إعداد الطعام بساعة يفرد الدجاج على سطح الشي فوق البوتاجاز أو تحت الشواية أو على الفحم ويشوي مع التقليب على الجهتين .
يصب عصير العنب بعد تمام النضج ويغطي الدجاج وتهدا النار ويترك حتى يتشرب العصير كله .
يقدم الدجاج المشوي على فرشة من البقدونس المفرى ويقدم مع مكرونة أسباجتى .
طريقة عمل فخذ الدجاج الرستو بعصير الرمان :
المقادير :
فنجان عصير رمان طازج – ملعقتان من حب الرمان .
6 أفخاذ دجاج متوسط الحجم – قطعة زبد – بصلة مبشورة .
أعواد بقدونس طازجة – مسكتة – حبهان – ملح – فلفل – بهارات .
الطريقة :
تغسل قطع الدجاج كالمعتاد .
يوضع الزبد في طاسه ويشوح فيه قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون .
تضاف البصلة المتبلة بالملح والفلفل والبهارات والمستكة والحبهان وكوب ماء ويحكم الغطاء ويترك حتى ينضج الدجاج تماما .
تسقى قطع الدجاج بعصير الرمان وتترك على نار هادئة مع إحكام الغطاء حتى تتشرب العصير كله .
تقدم أفخاذ الدجاج مع الأرز الأبيض وتجمل بحبات الرمان وأعواد البقدونس.
إشادات عامة:
تستعمل الثمار الناضجة الطازجة والتي في حالة جيدة وتستبعد أي ثمار تالفة أو غير ناضجة لضمان إعداد طبق شهي ومغذ من
تقدم قطع الدجاج وحولها المكرونة ويصب عليها السائل المتبقي من الشي وتجمل البرتقال .
طريقة عمل دجاج مشوي بعصير العنب :
المقادير :
عدد 2 دجاجة صغيرة – بصلة مفرومة – نصف كوب عصير عنب حادق – ملعقة متوسط عصير ليمون – ملعقتان صغيرتان من البقدونس ألمفري .
ملح – فلفل – بهارات .
الطريقة :
يغسل الدجاج ويفتح من الظهر بسكين حادة ويفرد ثم ينظف كالمعتاد .
تخلط البصلة المفرومة بعصير الليمون والملح والفلفل والبهارات ويدعك بها الدجاج من الداخل والخارج ويترك في الثلاجة لمدة ساعة مع تغطية الإناء .
قبل إعداد الطعام بساعة يفرد الدجاج على سطح الشى فوق البوتاجاز أو تحت الشواية أو على الفحم ويشوى مع التقليب على الجهتين .
يصب عصير العنب بعد تمام النضج ويغطي الدجاج وتهدا النار ويترك حتى يتشرب العصير كله .
يقدم الدجاج المشوي على فرشة من البقدونس المفري ويقدم مع مكرونة أسباجتي .
طريقة عمل فخذ الدجاج الرستو بعصير الرمان :
المقادير :
فنجان عصير رمان طازج – ملعقتان من حب الرمان .
6 أفخاذ دجاج متوسط الحجم – قطعة زبد – بصلة مبشورة .
أعواد بقدونس طازجة – مستكة – حبهان – ملح – فلفل – بهارات .
الطريقة :
تغسل قطع الدجاج كالمعتاد .
يوضع الزبد في طاسه ويشوح فيه قطع الدجاج حتى تصبح ذهبية اللون .
تضاف البصلة المتبلة بالملح والفلفل والبهارات والمستكة والحبهان وكوب ماء ويحكم الغطاء ويترك حتى ينضج الدجاج تماما .
تسقي قطع الدجاج بعصير الرمان وتترك على نار هادئة مع إحكام الغطاء حتى العصير كله .
تقدم أفخاذ الدجاج مع الأرز الأبيض وتجمل بحبات الرمان وأعواد البقدونس.
إرشادات عامة:
تستعمل الثمار الناضجة الطازجة والتي في حالة جيدة وتستبعد أي ثمار تالفة غير ناضجة لضمان إعداد طبق شهي ومغذ من الخضراوات .
تتبع الطرق المعتادة في التنظيف مثل إزالة جوانب الفاصوليا وتقطيعها إلى قطع أصغر وكذلك تفصيص البازلاء وإزالة حراشف الخرشوف والزغب من القلب ودعكه في الوسط بالليمون وكحت الكوسة بدلا من تقشيرها للحفاظ على الفيتامينات .
تستعمل سكين مطلية لا معه أو استانليس ستيل حتى لا يتفاعل المعدن مع الفيتامينات ويؤثر عليها .
لا تنقع معظم الخضراوات في الماء قبل الطهي إلا في بعض الحالات مثل البطاطس والخرشوف والباذنجان مع إضافة الملح والليمون حتى لا يتغير لونها وذلك لتقليل فقد الفيتامينات وتقليل فقدها أثناء الطهي وتقطع قبل الاستعمال مباشرة أو توضع في الثلاجة مع تغطيتها لحين استخدامها .
تطهي الخضراوات أو تسلق في الماء المغلي لأنه يساعد على الاحتفاظ بأكبر قدر من المحتوى الغذائي والفيتامينات في حين أن الماء البارد يسمح بفقد أكبر في محتواها .
طريقة عمل دجاج بالجيلي والخضراوات :
المقادير:
دجاجة صغيرة مسلوقة – 4 ملاعق كبيرة بازلاء سوتيه .
جزرتان مسلوقتان – 2- 3 ورقات جيلاتين – بصلة متوسطة .
ملح – فلفل – بيضة .
الطريقة:
ينزع الجلد والعظام من الدجاجة وتقطع قطعا مناسبة وتتبل بالملح والفلفل .
تتبل أوراق الجيلاتين في قليل من الماء البارد وتترك فترة حتى تلين ثم تصفي مع الحساء الساخن المصفي وتقلب جيدا ويضاف بياض البيضة المخفوقة جيدا ، ويقلب الجميع على النار جيدا ثم يصفي مرة أخرى في مصفاة ضيقة الثقوب أو شاشة مبللة بالماء .
يصب قليل من الجيلي بالحساء المتبل في القالب ويوضع في الثلاجة حتى يجمد فترص عليه قطع الدجاج ثم يصب عليها قليل من الجيلي ويعاد إلى الثلاجة حتى يجمد .
توضع طبقة من حلقات الجزر والبازلاء وعليها قليل من الجيلي ثم تعاد إلى الثلاجة حتى تجمد وتكرر هذه العملية بوضع طبقة من الدجاج بالتبادل مع طبقة من الخضراوات .. حتى ينتهي المقدار بحيث تكون الطبقة العلوية من الخضراوات ... يصب باقي الجيلي ويترك في الثلاجة ليجمد ويقدم باردا .
طريقة عمل جمبري بالجيلي :
المقادير :
نصف ك جمبري مسلوق مقشر – ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون – 2باكو جيلي ليمون – ثمرتان من الطماطم .
كوبان من عصير البرتقال أو العنب أو الرمان أو الطماطم – بقدونس للتجميل – ملح – فلفل .
الطريقة:
يدهن الجمبري بعصير الليمون وتشق كل واحدة نصفين طوليا ويتبل بالملح والفلفل.
يغلي كوبان من الماء في إناء ويضاف إليه عصير الفاكهة أو الطماطم والجيلي ويتبل ويرفع من على النار ويترك ليهدأ ..
تقطع الطماطم الطازجة المقشرة مكعبات صغيرة وتتبل بالملح والفلفل .
الخضراوات:
تتبع الطرق المعتادة في التنظيف مثل إزالة جوانب الفاصوليا وتقطيعها إلي قطع أصغر وكذلك تفصيص البازلاء وإزالة حراشف الخرشوف والزغب من القلب ودعكه في الوسط بالليمون وكحت الكوسة بدلا من تقشيرها للحفاظ على الفيتامينات .
تستعمل سكين مطلية لامعة أو استانليس ستيل حتى لا يتفاعل المعدن مع الفيتامينات ويؤثر عليها .
لا تنقع معظم الخضراوات في الماء قبل الطهي إلا في بعض الحالات مثل البطاطس والخرشوف والباذنجان مع إضافة الملح والليمون حتى لا يتغير لونها وذلك لتقليل فقد الفيتامينات وتقليل فقدها أثناء الطهي وتقطع قبل الاستعمال مباشرة أو توضع في الثلاجة مع تغطيتها لحين استخدامها .
تطهي الخضراوات أو تسلق في الماء المغلي لأنه يساعد على الاحتفاظ بأكبر قدر من المحتوى الغذائي والفيتامينات في حين أن الماء البارد يسمح بفقد أكبر في محتواها .
طريقة عمل دجاج بالجيلي والخضراوات :
المقادير:
دجاجة صغيرة مسلوقة – 4 ملاعق كبيرة بازلاء سوتيه .
جزرتان مسلوقتان – 2- 3 ورقات جيلاتين – بصلة متوسطة .
ملح – فلفل – بيضة .
الطريقة :
ينزع الجلد والعظام من الدجاجة وتقطع قطعا مناسبة وتتبل بالملح والفلفل .
تتبل أوراق الجيلاتين في قليل من الماء البارد وتترك فترة حتى تلين ثم تصفي مع الحساء الساخن المصفي وتقلب جيدا ويضاف بياض البيضة المخفوقة جيدا ، ويقلب الجميع على النار جيدا ثم يصفي مرة أخري في مصفاة ضيقة الثقوب أو شاشة مبللة بالماء .
يصب قليل من الجيلي بالحساء المتبل في القالب ويوضع في الثلاجة حتى يجمد فترص عليه قطع الدجاج ثم يصب عليها قليل من الجيلي ويعاد إلى الثلاجة حتى يجمد .
توضع طبقة من حلقات الجزر والبازلاء وعليها قليل من الجيلي ثم تعاد إلى الثلاجة حتى تجمد وتكرر هذه العملية بوضع طبقة من الدجاج بالتبادل مع طبقة من الخضراوات .. حتى ينتهي المقدار بحيث تكون الطبقة العلوية من الخضروات ... يصب باقي الجيلي ويترك في الثلاجة ليجمد ويقدم باردا .
طريقة عمل جمبري بالجيلي :
المقادير :
نصف ك جمبري مسلوق مقشر – ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون – 2 باكو جيلي ليمون – ثمرتان من الطماطم .
كوبان من عصير البرتقال أو العنب أو الرمان أو الطماطم – بقدونس للتجميل – ملح – فلفل .
الطريقة :
يدهن الجمبري بعصير الليمون وتشق كل واحدة نصفين طوليا ويتبل والفلفل .
يغلي كوبان من الماء في إناء ويضاف إليه عصير الفاكهة أو الطماطم والجيلي ويتبل ويرفع من على النار ويترك ليهدأ .
تقطع الطماطم الطازجة المقشرة مكعبات صغيرة وتتبل بالملح والفلفل .
يجهز قالب الجيلي ويصب جزء من الجيلي فيه ويوضع في الثلاجة حتى يجمد ثم ترص أنصاف الجمبري وتضاف مكعبات الطماطم وقليل من الجيلي ثم يعاد القالب إلى الثلاجة وتكرر العملية حتى ينتهي مقدار الجمبري كله ومكعبات الطماطم .
يصب باقي الجيلي على الوجه ويترك القالب في الثلاجة حتى يجمد .
يقلب في طبق ويجمل بأوراق البقدونس الطازجة ويمكن تزيين الطبق بالخضراوات الطازجة مثل الخيار أو الليمون .
طريقة عمل ديك رستو بعصير الرمان والقرنفل :
المقادير :
ديك رومي متوسط الحجم – ورق لاورو – بصلة متوسطة .
عودان من القرنفل – كيلو جزر – ملعقة كبيرة زبد – كوب عصير رمان .
عروق كرفس – ملح – فلفل – بهارات .
الطريقة :
يغسل الديك جيدا من الداخل والخارج بالملح – والفلفل والدقيق ويشطف ثم يوضع في مصفاة .
يفري البصل ويتبل بالملح والفلفل والبهارات ويتبل به الديك من الداخل والخارج ثم يدهن بالزبد من جميع الجهات .
يوضع الديك في صينية عميقة ويغطي بورق الألمونيوم ثم نزج الصينية في فرن حار سبق تسخينه جيدا .
تترك الصينية حوالي ساعة ثم يسحب من الخلاصة الناتجة كمية لعمل الأرز ، ويضاف الكرفس واللاور والقرنفل والجزر المقشر صحيحا ويمكن إضافة بضع وحدات من البطاطس .
يسقي الديك بقليل من الماء إذا احتاج الأمر ثم تعاد الصينية إلى الفرن مرة أخري بعد إحكام ورق الألمونيوم حول الصينية .
يترك ساعة وربع الساعة في الفرن حتى تمام النضج ثم يرفع الغطاء ويدهن الديك بالزبد ويسقى بعصير الرمان وترفع الصينية إلى الرف الأوسط وتترك ربع الساعة مع تهدئة النار .
بعد أن تهدأ حرارة الديك يقدم وحوله الجزر ويجمل بأوراق البقدونس ويمكن أن تلف أطراف الديك بورق الألمونيوم ويقدم معه أرز بالخلطة بكبد الدجاج والشوربة.
طريقة عمل كبد الدجاج بالجيلي :
المقادير :
نصف كجم كبد دجاج – قطعة زبد كبيرة .
ملعقتان كبيرتان من الجيلي – قرنفل ناعم – 4 ملاعق كبيرة شوربة .
ليمونة – ملح – فلفل – ملعقة صغيرة مستردة – جزرتان مسلوقتان – بصلة مفرومة – ملعقة بقدونس مفري .
الطريقة :
يقطع كبد الدجاج قطعا صغيرة ويدعك جيدا بالدقيق ثم يشطف .
يسيح جزء من الزبدة في الطاسة وتقلب فيها قطع الكبد حتى تلين وتبيض لونها فيضاف البصل ألمفري وتترك حتى تتشرب السائل كله فترفع وتترك لتبرد .
يضرب الكبد بعد ذلك في الخلاط مع المستردة والملح والفلفل وقليل من القرنفل الناعم حتى يتجانس ثم يوضع في طبق عميق أو في قالب في الثلاجة نحو ساعة.
يضاف الجيلى إلى كمية قليلة جدا من الماء ثم تضاف الشوربة ويرفع الخليط على النار ويقلب حتى يذوب الجيلي وفور الغليان يرفع من على النار ويترك ليبرد .
يجمل سطح قالب الكبد بحلقات الليمون الطازج وحلقات الجزر وحولها البقدونس المفري ثم يصب فوقه الجيلي ويعاد مرة أخرى إلى الثلاجة حوالي ساعة قبل الاستعمال وحتى يجمد .
طريقة عمل سوفليه الشيكولاته:
المقادير:
4 بيضات – ملعقتان من بودرة الشيكولاته – 3 ورقات جيلاتين .
- ملعقة كبيرة سكر بودرة – ملعقة صغيرة فانيليا – كوب كريم شانتي .
الطريقة:
يفصل صفار البيض عن البياض ويخفف الصفار مع السكر خفقا سريعا حتى يصير غليظ القوام ويبيض لونه .
تذاب بودرة الشيكولاته في قليل من الماء البارد ثم تضاف إلى الصفار المخفوق .
يذاب الجيلاتين في قليل من الماء على نار هادئة حتى يلين ثم يضاف إلى الخليط السابق مع التقليب المستمر حتى يذوب الجيلاتين تماما ثم يضاف الكريم شانتي بخفة .
يخفق بياض البيض بالمضرب حتى يصبح أبيض هشا فتضاف الفانيليا إلى الخليط السابق ويقلب بخفة .
يصب الخليط في سلطانية بلورية عميقة ويترك في الثلاجة لمدة ساعتين حتى يجمد.
ثم يجمل الوجه بوردات من الشيكولاته أو وردات من الكريم وترش بمبشور الشيكولاته .
طريقة عمل الشمام ( الكنتالوب ) على الطريقة الأسبانية :
المقادير:
ثمرتان من الشمام متوسط الحجم – قليل من السكر السنترفيش .
الطريقة :
يقطع الشمام إلى نصفين ويزال البذر ثم ينزع اللب بملعقة صغيرة باحتراس شديد على هيئة كرات بملعقة الآيس كريم مع ترك سنتيمتر واحد من القشرة والقاع حتى تظل متماسكة .
تغرف كرات الشمام في الأصناف المفرغة وينثر عليها السكر وترص في طبق بلوري ويجمل حولها بأوراق النعناع الأخضر ويوضع في الثلاجة حتى موعد تقديمه .
طريقة عمل فواكه تصنع السلطات سلطة الموز بالفاكهة :
المقادير :
4 موزات – كوب عصير برتقال – ملعقة كبيرة من حبات الرمان
– كوب فراولة طازجة .
الطريقة :
يقطع الموز حلقات رفيعة .
تقشر التفاحة أو الكمثري أو البرتقالة وتنزع البذور وتقطع قطعا مناسبة وتوضع الفواكه كلها في كأس عميقة .
يقلب السكر في ماء الورد وعصير البرتقال ويصب على الفاكهة ويجمل الوجه ببعض وحدات الفراولة الطازجة .
طريقة عمل شوربة تصنع من الفواكه شوربة الفواكه المخففة
المقادير :
500جم لحم خروف هبرة أو لحم بقر يخنة .
500 جم عظام خروف أو بقر للشوربة – 7 فناجين ماء .
بصلة مفرومة – ملعقة كركم – فنجان خوخ مجفف مقسوم إلى نصفين .
نصف فنجان خوخ مقطع – نصف فنجان سكر أسمر – 1- 2 ملعقة طعام من عصير الليمون .
الطريقة :
قطعي اللحم إلى مكعبات صغيرة وضعيه في إناء الشوربة على العظام والماء والليم المجفف في حال توفره .
سخني حتى الغليان وقشي الزفرة عند الضرورة .
أضيفي الملح والفلفل . غطي الإناء واغلي بهدوء لمدة ساعة ونصف أو حتى ينضج اللحم تقريبا .
أخرجي العظام والليم المجفف في حالة استعماله .
سخني السمن أو الزبد في مقلاة واقلي البصل حتى يصبح شفافا .
أضيفي الكركم وحركيه . واطبخي حتى يتحمر قليلا أضيفيه إلي الشوربة مع الفواكه المخففة التي يجب غسلها في حالة الضرورة دون نقعها .
غطي الإناء واغلي بهدوء لمدة 30 دقيقة .
أضيفي السكر وعصير الليمون والليم حسب الذوق حتى يكون للشوربة نكهة حلوة – حامضة لذيذة – قدميها ساخنة .
ما هي الشعيرية ؟
عجين يفتل باليد ويقطع بالإصبعين – الإبهام والسبابة قطعا رقيقة مستطيلة ثم تجفف على صينية في الشمس وتحفظ إلى حين الاستعمال .
كانت الشعيرية تصنع في البيوت بكثرة وتطبخ مع الأرز المفلفل يوم لم تكن مصانع تصنيعها
كل شيء عن الشراب :
هو كما قلنا : ما يصنع من الماء وعصير بعض النباتات أو نقيعها ويحلي بالسكر أو العسل أو الدبس ويشرب بارد أو مثلجا أو حارا وما يستحق الذكر هنا أنه إلى جانب هذا النوع من الشرب الجيد المفيد يوجد نوع آخر هو من الشراب الصناعي الذي يعرض وبخاصة في أيام الصيف – في الأسواق أو يعمل في الدور ومصبوغا بزيوت عطور كيماوية تشبه ألوان عصير بعض النباتات وطعمها مثل الورد والبنفسج والليمون والبرتقال والموز وغيرها .
إن هذه الأشربة تصنع في أساسها من الماء والسكر وزيت عطري وحمض الليمون وبنزوات الصوديوم .. تغلي هذه المواد وتعبأ في زجاجات وتستعمل في وقت الحاجة إليها.
وتركيبها هذا من المواد التي ذكرنا بعضها يكفي لإعطاء صورة سيئة عنها ، فنذكر هنا أن أكثر الدول الراقية تحرم صنعها حرصا على صحة شعوبها التي قد تجهل تركيبها وأخطارها ولا سيما الأطفال الذين تجذبهم إلى تناولها بحلاوتها وطعمها وبرودتها وألوانها الزاهية ورخص ثمنها .
لذلك يعلن علماء الطب والغذاء أن الأشربة الصناعية ليس لها أي مكان في "علم الغذاء" ولا يصح تناولها البتة وأن شرب الماء الصافي النقي وحده أحسن منها وأكثر فائدة وأسلم عاقبة .
أما الأشربة المصنوعة من عصير الفاكهة الطازجة أو المحفوظة بطرق سليمة صحيحة فهي التي تقدم للجسم العناصر الغذائية الثمينة وفي البحوث المضلة التي كتبت عن هذه العناصر في مكانها من " قاموس الغذاء " كافية عن تكرار الحديث عنها .
مية السفرجل:
شراب كان يصنع قديما من السفرجل كما يلي يؤخذ مقدار من السفرجل الحامض – العذب الكثير الماء فيقشر وينقي من البذر ويعصر ثم ينفع التفل في بعض العصير يوما وليلة ثم يعصر المنقوع ويضاف إلى العصير ويطبخ في نار معتدلة حتى يذهب نصف العصير ويصفي جيدا حتى يذهب نحو مقدرا السكر وإذا أربد تطييبه يضاف إليه قليل من الزنجبيل أو المستكة . أو أجزاء مع بعضها موضوعة تغلي مع الشراب قليلا وتصفي .
ثم يحفظ الشراب في إناء زجاجي .
طريقة عمل كمثري وبرتقال العلب :
المقادير :
كمثري محفوظة : " علبة " – علبة عصير برتقال – 75 جم سكر .
بيض – برتقالة – عصير ليمون حامض – 85 جم ماء .
الطريقة :
يخلط الماء والسكر ويرفع على نار حتى يذوب السكر فيرفع عن النار ويترك ليبرد .
يضاف عصير البرتقال إلى خليط الماء والسكر ويحرك جيدا ثم يقسم في صحون عميقة ويوضع لمدة ساعتين في الثلاجة .
يخرج ويقطع بالشوكة قطعا كثيرة – يخفق بياض البيض ويضاف إلى الخليط ويوضع في البراد نحو ست ساعات ليجمد – ينزع قشر البرتقالتين والقشر الرقيق بين الفصوص وتقشر الكمثري وتقطع شرائح وتغمر بعصير الليمون – يقسم العصير الجامد في كئوس ويزين بلب البرتقال والكمثري .
معلومة:
هل للقهوة ضرر ؟
يقولون: إن ضرر القهوة سبب طريقة صنعها ويخف الضرر إذا كان البن المحمص طازجا ومطحونا حديثا ويوضع على نار هادئة لا تصل بالماء إلى درجة الغليان ويستحسن أن تطبخ في آنية من الصيني .
وقد يأتي ضرر القهوة من غش البن الذي يضاف إليه أثناء تحميصه الصمغ أو الجلسرين فلا يتبخر ماؤه أو يرش الحبوب بالماء أو إضافة جذور الهندباء أو البلوط أو القضامة الصفراء ) .
أثناء تحميص البن ... تمر القهوة مثل طبخها بمر حلتين الأولي :
تحميص البن أو طحنه .. والثانية : غلى البن بالماء حتى يصبح شرابا .. فتحميص البن يجب أن يتم على نار هادئة وتحريك مستمر ثم ينشر في الهواء الطلق حتى يبرد .. والبن العدني : يترك أشقر اللون ؛ أما البرازيلي : فيحمص حتى يسود ... ودق البن أفضل من طحنه ليظل خشنا لصنع القهوة العربية أو التركية . أما إذا كان البن للقهوة الإفرنجية فيستحسن طحنة ليكون ناعما.
ومما يذكر أن تحميص البن يفقد 20% من وزنه ومثل هذه النسبة من الكافين والبن المحفوظ لا يحتفظ بطعمه ورائحته أكثر من أسبوعين ولذا لا يجوز الاحتفاظ به طويلا ولا في وعاء معدني .
